Acque trattate al bar e al ristorante, una su due non è in regola: i risultati dei controlli dei NAS

Quella caraffa d'acqua servita al tavolo, filtrata e magari leggermente frizzante, potrebbe non essere poi così sicura. I Carabinieri dei NAS, in coordinamento con il Ministero della Salute, hanno condotto nel mese di luglio 2026 una campagna nazionale di controlli sulle acque trattate somministrate in bar e ristoranti, e i risultati sono tutt'altro che rassicuranti: su 272 ispezioni effettuate in tutta Italia, il 54% ha rilevato situazioni non conformi, pari a 147 esercizi con qualche tipo di irregolarità.

Per capire di cosa si parla, vale la pena chiarire cosa sono le cosiddette «acque trattate». Non si tratta di acqua minerale in bottiglia, ma di acqua di rubinetto che bar e ristoranti sottopongono a uno o più processi — filtrazione, microfiltrazione, addolcimento, refrigerazione, gasatura — prima di servirla in caraffa, brocca o bottiglia riutilizzabile. Una pratica diffusa, sempre più apprezzata dalla clientela per ragioni ambientali ed economiche, ma che comporta obblighi precisi sia sul piano igienico sia su quello dell'informazione al consumatore.

Su quest'ultimo punto si concentra buona parte delle contestazioni. Il decreto legislativo 181/2003 stabilisce che l'acqua di rubinetto trattata e servita al pubblico debba riportare la dicitura «acqua potabile trattata» — o «acqua potabile trattata e gassata» se addizionata di anidride carbonica — sulle caraffe, brocche o bottiglie utilizzate, in modo che il cliente sia sempre informato su cosa sta bevendo. In molti casi controllati dai NAS questa indicazione era assente o scorretta. Le 255 sanzioni amministrative elevate, per un importo complessivo di circa 175.000 euro, riguardano proprio irregolarità nelle indicazioni per la vendita di prodotti non preimballati, oltre a carenze igienico-strutturali, procedurali e autorizzative.

Il quadro non si ferma alle multe. Sono stati sequestrati 2.000 litri di acqua potabile non filtrata — che risultava quindi commercializzata senza il trattamento dichiarato — e 7 attrezzature non conformi. Per 10 aziende è scattata la sospensione dell'attività, a causa di gravi carenze igienico-strutturali o di irregolarità autorizzative: il valore commerciale stimato delle realtà colpite da questo provvedimento ammonta a circa 4,7 milioni di euro. Sono state inoltre segnalate 126 persone alle autorità amministrative e sanitarie competenti, e accertata un'infrazione penale per commercio di alimenti con segni mendaci.

Il Ministero della Salute ha ricordato che filtri e impianti di trattamento mal gestiti — non puliti con la frequenza dovuta, non revisionati, non monitorati — possono diventare essi stessi fonti di contaminazione, trasformando un'acqua sicura in uscita dall'acquedotto in qualcosa di potenzialmente problematico. Un aspetto tecnico che spesso sfugge sia agli operatori sia ai clienti. La normativa di riferimento si è peraltro aggiornata di recente: il D.Lgs. n. 18 del 23 febbraio 2023, che recepisce la Direttiva europea 2020/2184, ha introdotto standard più rigidi per la qualità dell'acqua potabile e nuovi obblighi di controllo, con piena entrata in vigore entro gennaio 2026. I risultati di questa campagna mostrano che non tutti gli esercenti hanno ancora adeguato le proprie procedure.

Il Codacons ha commentato i dati con toni critici, definendo la percentuale del 54% di irregolarità «inaccettabile» e chiedendo al Ministero di disporre controlli straordinari, con particolare attenzione alle località turistiche nel periodo di Ferragosto, quando i flussi di clientela aumentano e il rischio di abbassare la guardia è storicamente più alto.

Dall'altra parte, vale ricordare che le violazioni rilevate sono di natura e gravità molto differente tra loro: c'è chi ha omesso un'etichetta sulla caraffa e chi invece ha subito la chiusura dell'attività per motivi strutturali. Accomunarli in un'unica percentuale restituisce un segnale d'allarme utile, ma non deve portare a conclusioni generalizzate sull'insicurezza dell'acqua trattata in sé. La pratica, se gestita correttamente e nel rispetto delle norme, resta una valida alternativa alla plastica monouso. Il punto, come emerge da questi controlli, è che «correttamente» non è ancora la norma ovunque.